Pane e pasta

Una lunga tradizione italiana da riscoprire

In questo articolo si vogliono dare alcune indicazioni che permetteranno di recuperare facilmente alcune delle abilità più belle ed antiche, che abbiamo perduto nel tempo.

La panificazione con lievito madre (detta anche pasta madre) è molto diversa da quella con lievito di birra che siamo abituati a vedere. La quasi totalità dei forni usa lievito di birra sia per pane che per la pizza in quanto lievita molto velocemente. Si tratta di un lievito molto attivo che può dare problemi di digestione, mentre il lievito madre è formato dai normali batteri dell'aria che con procedimenti (anche molto lunghi) sono stati catturati e moltiplicati usando la farina come cibo. Ed ecco un altro punto dolente del dover comprare pane, pasta e pizza. Sappiamo quali farine usano? Farine raffinate come la 0 (zero) o ancor peggio la 00 (doppio zero) sono ben lontane dall'essere un nutrimento sano e completo. Il grano infatti viene privato della sua parte esterna che è quella più ricca di vitamine, proteine e sali minerali, ciò che rimane è un carboidrato quasi puro. Inoltre sappiamo da dove arrivano le farine usate nei forni o nei prodotti del supermercato? Molto del grano che utilizziamo arriva dall'estero, in particolare dal Canada, oltre ad avere un'enorme impatto ambientale, nel lungo tragitto c'è il rischio che si sviluppino delle micotossine. Se vogliamo essere sicuri di mangiare solo farine italiane dobbiamo fornirci da un produttore di fiducia (o un prodotto del supermercato ben etichettato e chiaro) e prepararci da noi ciò che ci occorre, per quanto possibile ovviamente. La scelta alimentare migliore sarebbe quindi una farina integrale di grano tenero italiano per il pane, e farina integrale di grano duro per la pasta, ma queste sono solo indicazioni, è raccomandabile alternare anche farine di altro tipo (farro, segale, grano saraceno,...), nonché diminuire sostanzialmente la quantità di cereali nella propria alimentazione, che mediamente per noi italiani è molto alta. Una breve parentesi sulla farina di Kamut, che non è altro che un antico grano coltivato negli Stati Uniti con marchio registrato, spesso è coltivato anche da noi e commercializzato con il suo antico nome "Khorasan" o "Grano del faraone". E' preferibile quindi evitare il Kamut per risparmiare sull'alto impatto ambientale del trasporto.

Per quanto riguarda la panificazione con lievito madre, la prima cosa che si deve fare è trovare un cosiddetto "spacciatore" di pasta madre, in rete ci sono siti e gruppi appositi. A questo punto è sufficiente conservare il lievito in frigo rinfrescando all'occorrenza (ogni 2-3 giorni se si fa molto pane, altrimenti ogni settimana) e panificando quando se ne ha una quantità sufficiente. E' molto difficile dare tempi e ricette in quanto la lievitazione dipende da tantissime variabili: la quantità e la forza del lievito, la quantità ed il tipo di farina usata, la quantità di sale, la temperatura della stanza... Il consiglio è quello di seguire le indicazioni del donatore di pasta madre o una delle tante ricette che si trovano in rete, prendendo poi dimistichezza con il lievito e con il forno di casa. Bisogna sempre ricordare di mantenere una parte del lievito (non salato) per la successiva panificazione. Il pane lievito madre si mantiene molto di più rispetto a quello con lievito di birra, in busta chiusa anche 10 giorni senza ammuffire, per questo spesso è sufficiente panificare una volta la settimana tutto il pane occorrente, ottimizzando così anche l'uso del forno.

Per quanto riguarda la pasta invece, possiamo iniziare da ricette ben precise. Il procedimento per fare la pasta all'uovo è molto semplice: si misura la farina (circa 90 grammi per ogni uovo), la si mette sulla spianatoia e si fa un buco al centro con la mano, si rompono le uova (possibilmente biologiche e da allevamenti a terra) nella farina e si sbattono con una forchetta, dopodichè s'impasta il tutto e se necessario si aggiunge altra farina. Al termine della lavorazione, quando la pasta è abbastanza consistente e non più appiccicosa, si procede a stendere la sfoglia con un mattarello o con l'apposita macchina (Imperia) e si realizzano fettuccine o pappardelle. Per quanto riguarda la pasta acqua e farina il procedimento è lo stesso ma con l'acqua al posto delle uova, e con dosi di 50 grammi di acqua per ogni 100 grammi di farina. Al termine dell'impasto si realizza manualmente la pasta desiderata: orecchiette, trofie, pici...

Sia pasta che pane si prestano molto bene alla conservazione in surgelatore, questo facilita molto il compito di chi vuole cercare di autoprodurne il più possibile. Quando si ha tempo se ne realizza una quantità superiore che poi viene surgelata per il futuro, evitando così di comperare prodotti imbustati e con ingredienti dalla dubbia provenienza.


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