Conservanti nei salumi

I nitriti vengono ampiamente utilizzati nonostante siano molto dannosi alla salute

I conservanti naturali utilizzati in passato per mantenere la carne erano per lo più spezie, pepe, peperoncino e sale se ben dosati impediscono lo sviluppo di colonie batteriche conservando così il cibo a lungo. Queste spezie vengono tutt'ora usate ma purtroppo più per aromatizzare che non per conservare. Se leggiamo l'etichetta di un insaccato qualsiasi treveremo quasi sicuramente scritto tra i conservanti: nitrito e nitrato (di sodio o di potassio). I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua, che vengono utilizzate ad alte dosi come conservanti poichè mantengono il colore rosso della carne; favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi; svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino;

I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni). Paradossalmente, il consumatore vuole acquistare salumi cotti di colore rosa, il colore della carne cotta addizionata con nitriti. Qualunque produttore che non usasse nitriti dovrebbe proporre insaccati cotti di colore grigio, il colore naturale della carne cotta, andando fuori mercato.

I nitriti però sono anche molto tossici, tanto che nell'acqua potabile sono ammessi soltanto in bassissime quantità. Secondo l'AIRC (Associazione Italiana Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine, sostanze potenzialmente cancerogene. Uno studio del 2007 di alcuni ricercatori della Columbia University mostra che il consumo di insaccati conservati con nitriti può ridurre le funzioni respiratorie del 3%, una sensibile compromissione che potrebbe avere preoccupanti effetti in soggetti che presentano già patologie anche leggere come le bronchiti. Sembra che la causa di questo danno polmonare sia da imputare ai composti contenenti nitrogeni (nitriti e nitrati), i quali, una volta ingeriti, attaccano e distruggono le proteine che contribuiscono all'elasticità dei polmoni.

Seppur alcune verdure siano particolarmente ricche di nitriti e nitrati, questi vengono neutralizzati dalla contemporanea presenza di vitamina C (acido ascorbico). Lo stesso meccanismo avviene in modo naturale nello stomaco, il quale secerne vitamina C, con l'ulteriore compito di impedire ai nitrati di trasformarsi in nitriti.

Per questo motivo è indispensabile leggere sempre l'etichetta ed assicurarsi che tra i conservanti non siano presenti nitriti ma al massimo nitrati e vitamina C (quasi sempre viene riportata come acido ascorbico). Purtroppo i produttori ormai per convenienza, e soprattutto per la superficialità dei consumatori che non fanno quasi mai caso a ciò che mangiano, usano altissime quantità di nitriti. Basti pensare che sarebbero sufficienti i nitriti presenti in 10 grammi di prosciutto per rendere 1 litro di acqua non più potabile secondo la legge. Spesso anche molti piccoli produttori fanno largo impiego di questi conservanti. Per fortuna però si trovano anche produttori (pochissimi tra i grandi e alcuni tra i più piccoli) che pongono attenzione in questo senso e non utilizzano nitriti. Questi andrebbero certamente premiati preferendoli agli altri. Ancora una volta il potere è nelle nostre mani, non certo in quelle di chi ha il solo interesse del guadagno.

Fonti: American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine


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